吃了这口肥肠，立马荡气回肠！
2019-11-03 17:53:41 一大口美食榜
阅读
▲ 人生得一“肥肠”足矣。图/网络
喂，肥肠又来了！
去一家小店吃饭，老板跟我说，他们那里的服务员很善于给客人起名字，比如有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树，他一进门，服务员就互相通禀：“哎，蚂蚁上树来了。”而另外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾，服务员就亲切地管他叫“龙虾尾”。
这话说得我有点心惊肉跳，因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠，岂不是那里的服务员见到我，就会互相嘀咕：
“喂，肥肠又来了。”
九转大肠，荡气回肠
我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光，口舌生津，我就会默默地把他划归到“自己人”的阵营；如果一提肥肠他就面露难色，甚至口出鄙夷，认为它腌臜，不干净，油腻，胆固醇高，我也会悄悄地把他视作异己。
肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。
尽管我十分喜欢吃九转大肠，但是很少和朋友在餐厅点这道菜。就像你爱极了一个姑娘，就见不得她被人品头论足。
在我有限的吃喝经历中，很少有人把这道菜做得完美。不少追求形式美感的鲁菜馆子，往往把九转大肠一个个摆在盘子中，一个个圆柱体，犹如整齐的树桩。一口之后，立见高下，要么肠子收拾的不干净，还有一股子骚味，要么就是火候不对，有的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那种柔韧的口感。
更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做得五味俱全，要么是过于咸，要么是过于甜，其实都不对。
一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸，细品五味皆在
，其中辣味以胡椒体现，苦味以砂仁和肉桂突显，都是少许，有一点，差不多。
一口肥肠入口，五味融合，加之肥肠本身之柔腻芳香，这才是九转大肠之妙处。
九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作
，犹如十米台跳水，走台、起跳、腾空，270°旋转，翻身两周半，入水，还得加紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍，也很难遇到一个好吃的九转大肠。
其他关于肥肠的菜品都相对简单，多半重在一个字：
“卤”
。旧时的屠户，过年帮乡亲杀猪，费半天劲，不要工钱，只要大肠一挂，这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数，自然知道哪里最为肥美好吃。在我生长的小镇上，有一个姓张的卖熟食的，他的拿手好菜就是做灌肠。
如今常见的灌肠都是用肠衣来做，有一个简易的机器，把肉馅搅碎了，加入作料，灌入肠衣内就算完毕，而他是用真正的肥肠来做。
肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油统统去掉。
洗净的肥肠需要先再过一遍开水，然后开始在里面灌入馅料。
馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，大概四六分，斩成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会切入一些姜末，陈皮。如果讲究一些，淀粉需要用绿豆粉，这样做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后还需要有一个熏制的过程。
在我老家周边，家家户户都有过年熏肉的传统，煮好的肉放在铁质的烙子上，西面放上糖，灶下生火，熏好的肉红中透亮，别具风味。
灌肠也需要进行类似的熏制工艺，做成之后才颜色漂亮，味道与口感绝佳。
一小截灌肠就是对我最大的奖赏，每当我考试考得不错，妈妈要给我点奖励，就是给我几块钱，买如此的灌肠一段，切好了慢慢吃。我怀念肥肠入口香浓到化不开，油星儿挂到嘴边的畅快。
然而到如今，遍寻也寻不到如此做的灌肠了，估计姓张的熟食老板早已经故去，这点手艺也没有人愿意继承吧。唯一能寻找到一些小时候味道的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠，经常一次买个五六斤，这种灌肠按理说应该是切片吃，但是我觉得用手一块一块掰着吃最佳，这么吃才过瘾。
刚到北京的时候，看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖，但是点了一份一尝，原来没有肉也没有肠，只是淀粉坨子，切片炸熟，蘸着蒜汁吃。慢慢吃来，也渐渐喜欢，这种小吃适合一两个人闲来下酒。
川渝大地，满脑肥肠
全国各地卤肥肠的方式相似，北方的多半酱香浓郁，看上去颜色红亮，南方的则多半追求原味，更有肥肠本质之香。相比而言，我更喜欢四川的肥肠。
四川是个肥肠爱好者的天堂，这天堂之中的天堂据说是江油。
没有去过江油的人不好意思说自己爱吃这玩意儿。
《舌尖1、2》导演陈晓
卿给我讲过一个故事，话说是在2008年，汶川地震时，余震还时常发生，他那时候在江油，一次余震发生时，他正在一家小馆子里吃肥肠面。肥肠面刚刚端上来，忽然余震来了，餐馆里的人纷纷往外跑，陈晓卿也站起来，准备往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥肠面，硬硬地又坐下来，口中嘟囔着：算毬！于是在余震的晃动中，坦然吃下了一碗肥肠面。
与他和肥肠的“生死之交”相比，我有点拿不出手，甚至到现在都没有去过江油。之前去成都，“成都民间吃饭大使”杨畅娃跟我说，每年三月底，江油山里有大片的辛夷，开粉色的花，树很高，成片的花海，看上去美爆了。她还把手机里的照片给我看，果然是朦胧仙气，花海如梦。
即便我还没有去过江油，也不代表什么，毕竟我在川渝大地上，都留下了满脑肥肠的身影。
在成都
，随便进入一家路边苍蝇馆，都能吃到不错的肥肠，最佳的吃法不是爆炒，不是红烧，不是干锅，也不是炖，而是切一盘卤肥肠，慢慢下酒，如果觉得肥肠有点腻，旁边配上花毛一体便可。有一次我在成都玉林的一家小馆子吃卤肥肠，吃到深处人孤独，拍了张照片发到微博，我说：“许多人问我最爱吃什么，我一直恍惚其词，今天我坦白：今生今世，我最爱的食物就是这个了，只愿与它死生契阔。”居然引起一片感慨，众吃货纷纷留言，表达自己对肥肠的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
在成都我总忘不了找一家肥肠粉的店，吃一碗肥肠粉，加两个冒节子，一个牛肉锅盔，一份拌卤肥肠，这算是标配中的标配。冒节子算是四川独有的叫法，肥肠粉往往都是现场制作，一个小伙子把红笤粉压制成条状，在锅里煮熟，加入各种卤汁和作料，最后放上几个冒节子。冒节子是打了节的肥肠，看上去像个戴了礼帽的肥肠绅士。妙处在于冒节子里面灌满了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香浓。
这次去成都，还是对此念念不忘，于是放弃了
种种宴请，偷偷去了甘记肥肠粉，还是
没有位子，只能坐在户外，还是许多人，还是没有啥服务，还是有许多味精，但是坐在那里，肥肠粉端上来，冒节子圆滚滚地跟我打一个招呼，我才觉得到了成都。
在成都还有一种别致的吃法，蘸水肥肠，吃蘸水肥肠的地方是在双流的无名蘸水肥肠。大碗的肥肠白白嫩嫩，简直是肥肠界的傻白甜，打一个蘸水，明明是肥肠，但是吃出初恋般的不忍亵渎感，也是绝妙。
西安葫芦头，北京肥肠锅
关于肥肠，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫芦头。西安是众多吃货的主食天堂，我最喜欢的就是葫芦头。据说葫芦头最初始的来源是孙思邈，葫芦头与羊肉泡馍的做法类似，只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬，经过种种手段使腥臊尽去，猪骨与母鸡熬成乳白色的汤，香浓异常。
且说有一次，我在西安找了街边一家人声鼎沸的小店点了一个葫芦头，周围摩肩擦踵，臭汗味、肥肠味、夹杂着陕北口音，嘈杂得很，我吃的心满意足。到后来，经常有吃货自我表白，曾开车三个小时只为去一家小店吃一道火腿焖鸡，我终于也有话对答：我曾经于某年某月，坐飞机去西安，只为吃一碗葫芦头。
在北京我常去的一家火锅店就是肥肠火锅，在团结湖的一条小街上，叫湘肠香，作为熟客，每次来到这里都不用看菜单，直接招呼：
“一个锅底，两份肠儿。”
如果把这火锅定位再精准一些，肥肠火锅发迹于湖南常德石门，由当地土家族的覃正村炒出名气。当一份冒着热气的肥肠火锅端上桌，看着切得很细的肥肠被红油浓汤覆盖着，大大的红椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜头点缀在锅里，一个“下水主义者”的幸福感就从其中升起。
吃一口，先是咸鲜，嚼两口后肥肠的滋味开始泛滥，又香又辣，整个口腔都被那股异香占领了
，吃得那个叫昏天黑地。最后可以点一份家常饼，泡在汤汁里混着吃。这里可以作为私人推荐，谨慎带女朋友来，尤其是对下水肥肠之类的玩意儿丝毫不感冒的姑娘，她看到你大嚼肥肠的时候，你在她心目中的地位可能如同这肥肠一般了。
如果是在一个粤菜小馆，里面有各种啫啫菜品，我也首先会点一个啫肥肠，但如果这里还有脆肠，我就会先点脆肠。
脆肠，有的地方也叫生肠，颜色白皙，口感脆爽。
很多店里脆肠还不经常有，要点要趁早。
卤水大肠妙，脆皮大肠鲜
去过几次潮汕，发现了潮州卤水大肠的妙处，要肥厚的肠头，潮州卤水有一种特殊的香味，不同于苏式卤水的鲜香回甜，也不同山东卤水的鲜香红润，川味的麻辣陈香，而是另有一种隽永感，潮州卤水有自己的一套，除了常见的香料自然少不了南姜、香茅、老鹅油等等，我还试着找来潮州卤水的配方，弄了半天，也没有弄出个模样。
▲ 卤水大肠。图/汇图网
潮州卤水大肠虽然是妙，但是我更喜欢潮汕的脆皮大肠，这其实有点像川菜的回锅肉，前一天卤好的大肠，第二天再卤味道就重了，于是下油锅炸，肠皮酥脆，下威士忌别有一番滋味。如果在潮汕，我可以没有老鹅头，可以没有各式海鲜，可以没有牛肉火锅，但是没有这份脆皮大肠下酒，我会怅然若失。
▲ 香卤肥肠螺蛳粉。图/汇图网
做脆皮大肠的不只潮汕，许多地方都有。我以前经常去的一家北京小店，也有这个，小店叫螺丝粉先生，做柳州螺蛳粉，螺蛳粉里必然放两份肥肠，然后再叫老板切一份七寸。这里的七寸也颇有讲究，只选择肥肠最好的七寸，卤好之后在油锅里炸，做得外焦里嫩，第一口下去，有酥脆之感。这家店破败狭仄，然而味道奇崛。只是如今，他们把更多的重心放到淘宝店里，这道菜已然消失在菜单上。
有一天中午都快过了，我还没有吃饭，有人在微博上跟我叫板，发出了一张炒肥肠馋我。我顿时回击之心顿起，我扛着吃货的大旗游走江湖，各路豪杰都知道我心中怀有一颗肥肠的心，每到一处必然点的一道招牌菜就是肥肠，手机里存满了各种吃喝照片，自然少不了千奇百怪的肥肠。于是马上在手机相册中调出一批肥肠照片，进行微博回击。俗话说，道可道，肥肠道，这些关于肥肠的照片来自祖国各地，微博上的好友纷纷回帖：大圣呀，收了神通吧，我们这都还饿着呢。
我也是边发边饿边流口水，于是去了一家小店专门去吃肥肠。似乎所有把肥肠做得好的，都是这种小店。几个月前去武汉，当地吃货带我去各种居民区深处的家庭作坊吃饭，各种食材一字排开，可以随意点菜，我到每一家都少不了点肥肠。
武汉家庭做法，肥肠加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁浓味厚，肥肠入口，有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，那是一种藏在口内的“激情”，其中妙处，无法言说。
我品遍天下肥肠，认为最好的肥肠做法不过十来种：
山东九转大肠、北京焦熘肥肠、上海草头圈子、成都蘸水肥肠、四川温拌肥肠、东北熏货大肠、肥肠面肥肠米线肥肠豆花、成都冒节子、西安葫芦头、广州生肠粉蒸竹肠，湖南肥肠火锅和干锅肥肠……
对于我来说，肥肠就是有这样的魔力，能够称得上是
把一个看似腌的东西做得有
腔调
，把一个别人看不上眼的东西做得
有趣有态度
。
一份肥肠，小分量，再加上其它小菜，诸如花生毛豆等等，然后做成一个深夜食堂，这是中国版的居酒屋。人们可以在这里畅饮，吃一点肥硕的胆固醇，一咬满口过瘾的爽快，一口啤酒过喉的安慰，这里是治愈系的肥肠馆，似乎可以在咀嚼中，把烦恼也一起消化掉。我们的口号是：“道可道，肥肠道”，想想就叫人觉得兴奋。
- THE END -
来源：一大口美食榜
打开普宁通查看更多评论
没看够！下载个普宁通呗！
普宁通
使用普宁通 生活更轻松
立即打开
×
