粤菜“云”聚⑦ | “云浮十大名菜”之罗定皱纱鱼腐

在云浮罗定市，无论大小筵席，必然会有罗定皱纱鱼腐这么一道菜，可谓百食不厌， 回味无穷。鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，象征着招财进宝，愈来愈富。

早在3000多年前，南江流域的土邦人为了保存食物，将鱼肉斩碎油炸，形成罗定鱼腐的雏形。清朝末年，有一位叫陈国礼的人分别在罗定和广州开办了浮绿仙酒店。恰好鱼腐是当时罗定的特产，陈国礼便召集一大批厨师，通过反复研究，改良配方，最终做出了外表带皱褶的皱纱鱼腐。

主要材料：鲮鱼、鸡蛋清、淀粉、清水。

制作过程：

1.将当地盛产的新鲜鲮鱼去骨脱皮，剁碎成肉泥状，需要注意的是，鲮鱼应选六、七两左右的，过大的鲮鱼脂肪含量太高，口感不好，而过小则又肉质松散、鱼香寡淡；

2.按比例将鱼肉、鸡蛋清、淀粉、精盐、清水调配均匀；

3.热锅宽油，大约七八成热的时候，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油锅。油炸过程中需不断搅动、翻拌，使鱼腐受热更加均匀；

4.待到鱼腐由白转为金黄色，便可出锅。此时还不可立即食用，需等到鱼腐放凉后。自然冷却的鱼腐由鼓胀变得收缩，外表出现许多褶皱，皱纱鱼腐因此而得名。

鱼腐食用方法颇多，可蘸炼乳即食，鱼肉的鲜香与炼乳的奶香相辅相成，鱼腐表面微脆而又带有韧劲，非常有嚼头。除此之外，焖、煮、打火锅之类的也是常见，这样的吃法，往往入口爽滑、甜嫩无比。

来源： 云浮融媒中心

责任编辑：植发炜 李艳

值班主编：区云波