香滑鲈鱼球、姜霸王酱炒海螺、子姜霸王酱炒海螺片，一道道独具岭南风味的美味佳肴，让人垂涎不已……去年11月，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛，来自云浮市云城区思劳镇的陈郁才正是靠着他的独门绝技，一举斩获2019年第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛“厨王组”冠军。陈郁才是从云浮走出去的“粤菜师傅”优秀代表。“虽然多年来一直在广州工作，但我时刻关注家乡的发展。这两年，在广州的工作中遇见了越来越多家乡来的厨师，这和家乡大力推进‘粤菜师傅’工程密不可分，希望云浮的‘粤菜师傅’工程再创佳绩。”陈郁才说。
云浮青山环绕，西江滋润，物产丰富，培育出了众多餐饮行业的人才。可以说美食天然，名厨天成。随着云浮“粤菜师傅”工程的深入推进，一批又一批优秀的名厨凭借着自己独具特色的烹饪才能走出大山、进入珠三角和全国各地，开拓了一条“云浮风味”的餐饮创业道路。
流动餐厅：乡厨致富的“金钥匙”
新兴县天堂镇区村是云浮远近闻名的“厨乡”，这里的菜肴用料丰富，不拘一格，尤其以小炒见长，要求掌握火候和油温恰到好处，此外还兼容许多西式菜肴做法，讲究菜的气势、档次，广受食客欢迎。
“辉格流动餐厅”的掌门人温琼格1993年他在广州、中山等地辗转闯荡屡经波折，于是毅然决定回乡创业。受当地氛围影响，温琼格也在餐饮行业逐渐找到了出路。“在外面闯荡的日子里，总会想起家乡的美食，回乡的决定成了我人生事业中的一个重要转折。”温琼格告诉记者。潜心专注于厨艺，拉上身边的亲戚朋友厨师，敢闯敢为的温琼格成立了“辉格流动餐厅”。2015年，一场私人宴会让温琼格一战成名，擦亮了招牌。“那次主人家一共预定了10桌，没有给我们菜单，让我们自由发挥。”作为主厨的温琼格回忆道，经过团队细心准备，清水扣肉、酸菜大肠、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、手撕鸡等一道道天堂镇经典的乡土粤菜呈上到餐桌，让一向挑剔的新兴食客竖起大拇指，不少食客更给出满分的评价。
从此，“辉格流动餐厅”声名鹊起，名号渐渐传遍云浮，还有不少珠三角等地的食客也成为了温琼格团队的老客户。现今，“辉格流动餐厅”产值近1000万元，有员工200人左右。
经过多年的沉淀积累，如今，温琼格心中有了新的蓝图，希望让“乡厨”变成一把打开乡村振兴大门的“金钥匙”，凭借着“粤菜师傅”工程启动机遇，他在区村积极推动成立“天堂风味乡厨培训基地”，加强天堂镇乡厨人才的培养和输出，希望通过“粤菜师傅”工程打通人才培养和精准扶贫的通道，整合当地资源，形成“粤菜师傅+生产+旅游”模式，带动村民就业创业，促进村民增收致富，带领群众走出一条“天堂风味”的乡村振兴新路子。
农家饭庄：开启“乡厨”新生活
许多吃农家饭长大的城里人，以及具有乡愁情节的外乡人，就好一口原汁原味、地道可口的农家饭菜。这给云浮的大小“厨师”们提供了广阔的舞台。
在罗定市金鸡镇的清水村，也有许多人因为餐饮行业，舍弃原本的务农生计，走出了偏僻小山村，开展新的生活。吴炳钊、吴坤钊、吴洪桂三兄弟是清水村的创业名人，早在1997年便在广州开创了东江渔村饮食集团，经过20多年发展，现有10余家门店、员工1500余人。近两年，随着“粤菜师傅”工程的全面铺开，东江渔村饮食集团已经开始在餐饮行业标准打造、餐饮行业人才培养、餐饮文化输出上下功夫，与中成伟业联合成立了广州市粤菜教育基地，面向全国提供粤菜厨师、餐厅经营管理培训，不仅推出美食，还着力打造和输出餐饮美食文化。
“我是在清水村长大的，现在村里很多家庭都有几个人在我们集团工作，有的是夫妻二人，有的是父子兄弟，再过不久就可能出现一家三代人都同时在我们集团工作的情况了。”吴炳钊介绍说，每年他们家乡的老员工都会带来新员工，就这样以老带新。为了获得优质的人力资源，正考虑和云浮职业院校开展合作，集团为院校提供实训基地，推进餐饮行业的产学结合，同时吸收优秀云浮烹饪人才在集团工作。
罗定市泗纶镇双龙村的黄国生曾经是当地建档立卡贫困户，为了摆脱贫苦，他和妻子开了一家“常来早餐店”，一次偶然的机会，他知道了镇上正在办“粤菜师傅”技能培训班，且贫困户可以享受免学费补贴，一心要搞好店铺生意的黄国生毫不犹豫报了名。“我当时就抱着试一试的想法，想着学习专业的知识后对于提升产品味道有帮助，果不其然，回来经过改良后客人都说比以前更好吃了。不仅如此，人社部门还帮我们申请了创业资助和租金补贴，一下子让我们充满动力。”黄国生说。现在，黄国生的早餐店生意越来越红火，一个月的营业额也突破2万元，每天能卖出100多份肠粉，店里的炒粉、汤粉等也都是客人的“心头好”。同时，还聘请了同样是建档立卡贫困户的张姨，帮忙收拾洗碗。去年12月，黄国生一家正式脱贫，家人的日子越过越好了。
据了解，自“粤菜师傅”工程开展以来，云浮面向城乡劳动者组织开展“粤菜师傅”培训专项行动，大规模开展粤菜烹饪技能培训，引导劳动者特别是贫困劳动力学习粤菜烹饪技能，全市共有449名贫困劳动力参加“粤菜师傅”职业技能培训，走上技能就业、技能脱贫之路。
培育名厨：打响“云浮厨师”品牌
“学习的课程有广东粤菜、刀工、饮食健康等方面理论，实操方面从选材到刀工，再到调味都有很多学问。”林振杰是云浮技师学院19秋烹饪1班学生，作为技师学院首届烹饪班的一员，他告诉记者，经过系统的学习，厨艺方面有了长进，在班级比赛中更从100多人脱颖而出取得第四名，对未来就业也开始有了方向定位。
去年3月，云浮技师学院新开设了烹饪专业，形成具有地方特色的技工院校专业体系。此外，云浮粤菜学院、云浮粤菜研究院也在云浮技师学院挂牌成立，作为云浮全面推进实施“粤菜师傅”工程的重要抓手，云浮粤菜学院和研究院承担着对云浮本土粤菜的创新研发、“粤菜师傅”培养、工匠精神发扬、云浮粤菜文化传承创新、行业标准标杆构建的重要使命。
走进位于云浮技师学院的粤菜学术交流教研厅，现场展示着我市许多名厨的资料简介，工作人员正忙碌着第二天粤菜师傅（广式点心）培训班的布置。“明天大概有40多名来自社会的学员参加，整个培训班为期15天。随着‘粤菜师傅’工程的推进，社会对厨师这个职业有了更多认识，普及性、意识性大大提高，对就业、提高地方经济和扶贫攻坚都起到重要作用。”云浮省级“粤菜师傅技能大师工作室”领衔人伍伟强介绍，为传承粤菜的精湛烹饪厨艺，深挖本土特色美食，让“云浮风味”走得更远，学院正在不断完善教学设备设施，引进培育一批创新精神强、高素质、专业化的名师队伍，培养一大批一流技能人才。
目前云浮共开展“粤菜师傅”职业技能培训班118期，培训8378人次，获得职业技能证书3399人,其中培训贫困劳动力449人。绝大多数已经走上了越来越踏实、宽广的“粤菜师傅”之路。
来源：云浮日报
记者：何玮珊 区伟东
责任编辑：植发炜 黄泳文
值班主编：区云波
