“粤菜师傅”▪云浮行动 | 陈耀高：醉心酱汁研究20年只为一碟俘获味蕾的肠粉

为品尝一碟美味肠粉，约上一班演员朋友，从广州到罗定，不惜驱车400公里连夜往返，这是电视剧《七十二家房客》“鸡公福”饰演者林星云与“罗定肠粉”的真实故事。

薄如A4纸的肠粉

让林星云念念不忘的美味肠粉，出自罗定市城区凤华路的一家肠粉店。“不止一次，‘鸡公福’和他的朋友专程从广州开车到罗定宵夜，就只为吃我家的肠粉。”肠粉店老板陈耀高自豪地说。

缘何“鸡公福”偏偏对这家肠粉店情有独钟？罗定一位知名美食家道出其中缘由：陈耀高醉心酱汁调味研究20年，从米浆的配比到调味豉油的配制，他都精益求精做到极致，为的就是一碟俘获味蕾的肠粉。

难以复制的不单单是手艺，更是老板对待肠粉这种本小利微市井小食的认真负责态度。陈耀高，曾经跟从香港李锦记酱油首席调味师学习调味20年，历经多年的沉淀和顿悟，对调味颇有经验与心得。在他看来，肠粉的灵魂在于酱汁，一碟肠粉的美味是由酱汁赋予的。

“味道极佳的酱汁不会掩盖肠粉原有的米香味，而是能够让肠粉的原味凸显出来。你是不是感觉到扑鼻酱香之外，还有米浆的嫩滑和稻米的清香？”每每有新来的食客，陈耀高总是以调味师的专业角色，热情引导客人细细品味他用心制作的每一款肠粉。

陈耀高说，秘制豉油的配方是肠粉店之间竞争的筹码。比较常见的是生抽打底，再调入八角、香叶、虾米、香菜、冰糖等，至于各种调料之间的配比，都不会泄露。他们肠粉店特有的豉油酱汁，并非采用市面上各式牌子的酱油调制，而是采用特制豉油膏，再配合十几种调味料熬制而成。咸香、清甜，还有一丝丝本土豆豉的淡淡豉香……各种滋味交织在一起，带给食客丰富的口感。

此外，制作一碟成功的肠粉，米浆的制法十分关键。“我们遵循的是传统米浆制法，以罗定当地所产的优质稻米和水为主要原料，经过6个小时浸泡的稻米连水一起倒入石磨，不需要添加任何东西制作，随着石磨的慢慢转动，奶油般质地的丝滑米浆缓缓流入桶内，等待着高温水汽的催化。之前有顾客不相信我家肠粉的米浆原材料单纯是米和水，特意扛了一包米来我店里，看我现场制作，证实虚假。当他们亲口品尝自己扛来的大米制作的肠粉后，无不交口称赞。”陈耀高介绍说。

蒸肠粉是最考验厨师对火候的拿捏，且颇具观赏性：洒米浆-铺馅料-上下抖动蒸盘，使其完全均匀，然后一入一出蒸箱，再轻轻卷起蒸熟的光滑润泽肠粉，一系列动作，如行云流水，像极了手法纯熟的魔术师，食客的眼球无不被其深深吸引。当食客回过神来，才惊觉整个过程用时不到两分钟。

让陈耀高颇感自豪的是，他制作的肠粉薄如A4纸，集薄滑度、透明度、柔韧度于一身：粉皮晶莹剔透，入口爽滑且柔韧，细细品尝，还能品出大米的原香味。

“各人口味不同，有的人喜欢斋肠，有的人喜欢肉蛋肠；有的人则喜欢诸如梅菜猪肉等风味十足的口味。‘鸡公福’最喜欢吃的是咸鱼口味的肠粉，而黄俊英老师最中意吃的是斋肠。”陈耀高笑道。

正因陈耀高的用心经营，慕名而来肠粉店品尝肠粉和柴鱼花生粥的顾客赞不绝口，声名远播至这座小城的每一个角落。

现任罗定市餐饮服务行业商会常务副会长的陈耀高，怀揣将家乡罗定肠粉做大做强的梦想，把档口全权交给徒弟打理后，于今年8月应邀受聘到位于东莞市的乡贤企业负责食品相关技术研发。该公司专业生产米粉、河粉、肠粉，拥有多个专利技术，系统化管理和创新研发理念深深吸引着陈耀高，他希望通过这一平台实现自己多年的梦想。“目前我们正在通过生物技术研发30秒即可享用的便携式‘常温肠粉’，不管你身在何处，不管处于何时，身边只要有热开水，便可以跨越时空享受‘罗定肠粉’美味。今后，‘鸡公福’无需驱车几百公里来罗定寻求美食，在家便可以开心品尝到心爱的咸鱼风味肠粉了。”陈耀高满怀信心地笑道。