“酱”心工艺!老聚通酱油:千斤大缸蕴藏百年古法酿造

从一粒黑豆到一滴传统手工酱油，现如今，这历经传承百年历史的古法酱油酿造技艺仍继续传承发展着，一瓶酱油不仅凝聚了一代代制酱人的心血和汗水，制好的鲜香美味的酱油更是成了我们每个家庭餐桌上少不了的调味品，今天，让我们走进梅州市老聚通食品有限公司一起去感受百年古法酿造的精髓。

日前，记者来到位于五华县河东镇的梅州市老聚通食品有限公司，一股浓郁的酱香扑鼻而来，走进厂房，只见制作酱油工序严谨有序，师傅在进行选豆、泡豆的过程中，记者看到，与其他酱油原材料不同的是，制作酱油的材料“就地取材”，选取了本地黑豆。

【梅州市老聚通食品有限公司负责人 李福灵:我们本地种了很多这个黑豆，第二个因为黑豆既有食用价值、又有药用价值它可以入药做药引子，食用方面黑豆富有花青素、抗氧化性是比较好的，对人的身体比较好。】

精选好的本土黑豆、可以令味道鲜美至极，如今，传统手工酱油制作，大部分还要靠人力来完成。从大豆蒸焖、规范制曲、晒露发酵等一系列酱油传统酿制技艺，可以说是环环相扣。

【梅州市老聚通食品有限公司员工 蓝秋娴:我们是从选豆开始再进入高压锅泡豆、煮豆经过两小时的蒸煮下豆 搬曲种、小麦粉放进曲槽，这就是制作曲槽的过程。把拌好的曲的黑豆放进曲槽里面再拌匀一点，拌匀之后要在曲槽里面发酵 48 小时控温发酵，要控制它的温度、通风， 温度是控制在38到42度之间，做酱油每个环节都是关键， 环环相扣。】

在制作传统酱油的繁琐工序里，其中，晒是古法酿造中重要的一环，豆豉香味会越来越浓郁，其实这是芳香烃在发挥它的作用，为了能够用古法晾晒方式酿造出品质更佳的酱油，在大晒场的200多口大缸里，经过180天的阳光洗礼，不仅酱香浓郁、而且还确保了每一滴酱油都具有传统口感。

【梅州市老聚通食品有限公司负责人 李福灵:我们经过煮豆制曲控温48小时发酵成熟的酱胚师父把它用容器盛放在酱缸里面之后，第一个月要做淋油工作，淋油工作是比较频繁的，大概是七天时间就要做一次淋油，现在看得到的晒场上的酱油如果是到了时间成熟了，我们的师傅就要把里面的生油抽出来，抽出来之后我们要过滤、澄清 然后经过第一次的煮油煮油之后再经过半个月的陈化，陈化之后经过第二次的消毒再进行灌装出厂。】

值得一提的是，出厂后的酱油被送上餐桌不仅酱香四溢、口感鲜美，它的吃法也是“五花八门”，不仅可以作为调味品，其中，酱油拌饭这一吃法更是将纯粹的酱香+米香发挥得淋漓尽致，喜欢的朋友也可以试一试哦。