香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。香椿为楝科植物香椿的嫩茎叶。根据香椿芽苞和嫩叶的颜色，可分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽绛红色，富光泽，香味浓郁，纤维少，含油量高，品质佳；绿香椿香味稍淡，含油较少，品质略逊一筹。
每年二三月，香椿树上会长出紫红色的嫩芽，叶梗软软的，闻起来香香的。香椿芽长出来，要及时把它们掰下来。这种树很神奇，在春季发芽的时候越掰芽长势越旺盛。
香椿原产我国中部和南部。东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东广西，西南至云南均有栽培。
香椿不仅是一种食材，还是一味药材。有一味叫“椿根白皮”的药就是香椿的根皮。
香椿根有清热解毒功效，用煮其根的水能祛风、杀虫、治疮疥等；香椿嫩芽还能消风祛毒。香椿芽走上餐桌的时间据考证最早始于唐代。有文字记录的最早食用香椿芽的记载是北宋苏颂在其所著《本草图经》中所记：“椿木实，而叶香，可啖。”
香椿作为药用，历代本草中都有记载。《唐本草》 ：“主洗疮疥、风疽。”《日华子本草》记载香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人”。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒。”
香椿中含香椿素等挥发性芳香族有机物。可健脾开胃，增加食欲。
香椿是一种阳气很足的菜，特别适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人阳气衰弱也可以多吃些香椿来补脾阳。
香椿具有祛湿利尿、清热解毒的功效，对泌尿系统感染、肠炎、泄泻痢疾等有辅助疗效。
香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附着在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。香椿煎水对痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。
香椿不要多吃，唐代《食疗本草》认为其“动风”，多吃令人“神昏”。还有，《随息居饮食谱》记载香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人谨慎食用，以免引得旧疾复发。
香椿虽然美味，但是含有的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜。但是无需过度担心，因为亚硝酸盐在食用0.3克以上才会中毒。
如果只靠吃香椿就达到这个剂量，那至少要吃下去10公斤香椿芽，我们日常食用不可能达到这个量。
我们在选购香椿的时候，最好选择嫩一点的香椿芽。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少。
1、焯烫：烹调前需要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、新鲜：越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意挑选质地鲜嫩的，要即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。
3、不宜过量：虽然香椿正当季，但医生也提醒，食用不宜过量。如果患有慢性疾病，同时是过敏性体质者，应谨慎食用香椿，少食或者不食，以免引起不适。
● 闻味道，选清香的，清香的比较新鲜。
● 看颜色，红色多的比较嫩，香椿叶子变绿的比较老。
● 看长短，短的比长的更嫩，因为短的是新长出来的。
● 看粗细，刚长出来时杆粗，越长越细，细细的就老了。
● 还有要选叶子长得结实的，一碰就掉叶子的赶紧放弃！
香椿 叶根浅绿色，叶梢黄褐色，叶片数双数，气味醇香。
臭椿 叶根深绿色，叶梢灰绿色，叶片数单数，气味怪异。
食材：香椿尖叶100克，豆腐3块，鸡肉250克。
做法：先将香椿尖叶洗净，去除硬梗；豆腐每块切成6小块；鸡肉洗净，切丝。锅内加入清水2000毫升，用武火煮沸后，放入所有备好的食材，煮10分钟，用适量花生油、精盐调味，即可。
功用：有良好的健脾益气、开胃消食、化湿解毒等作用。适宜于春季一般人群服食。也可用于脾胃虚弱所致诸症的辅助治疗。■
来源：广东中医药，综合自中国中医药报、广州中医药大学第一附属医院
责编：苏鹏蕴
值班主编：区云波
