粤菜“云”聚 | 山楂碌鹅

常言道：北烤鸭，南烧鹅！可见，鹅在岭南地区的地位不言而喻。不过现在要介绍的可不是烧鹅哟。

中国菜系繁多，做法更是五花八门，炒、煎、焖、煮、炸、蒸、烤、卤、烩、熏等不胜枚举，然“鹅”，你听说过“碌”吗？没错，接下来要介绍的就是云浮美食山楂碌鹅！

山楂碌鹅是云浮市迎宾馆行政总厨、首届“云浮名厨”之一陈兴泉的拿手绝活。不言而喻，这道菜的关键就在这个“碌”字上，这不仅是名字，也是做法。“碌”在粤语中是翻滚的意思，而且是翻滚！翻滚！再翻滚！碌鹅就是将整只鹅放入锅里不断地滚动烹煮，保证鹅身受热均匀的同时，也能让鹅身里面的酱料充分地流到鹅肉的每个角落。说完了“碌”，再来聊聊“鹅”！选用体重三四公斤的鹅为最佳，因为过重的鹅肉，质感过于粗糙，没有鲜嫩爽滑的口感，过轻的鹅在烹饪过程中容易失去油分和水分，缺乏香润的口感。

值得一提的是，碌鹅的酱料也很有讲究，由豉油、糖、蒜、酱油、八角、陈皮等调制而成，把它们按一定比例调和好后，将其倒入鹅肚内封好。在锅里碌40分钟到一个小时，使酱料在鹅身内部充分发散，真正做到由内到外的入味。当鹅身变成金黄色，汁料完全流淌出来被鹅肉吸收，并凝结成粘稠的汤汁时即可出锅。最后上桌时，淋上香浓的山楂汁，山楂片做点缀，碌鹅就大功告成了！色泽金黄透亮的山楂碌鹅看起来非常令人食欲大振、垂涎欲滴！

一只火候正好的碌鹅，一口咬下去，每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，浓郁的山楂酸甜果香味，和各种香料的味道瞬间喷涌而出，与鹅肉原有的鲜味相互融合，在齿间激烈碰撞。细嚼之，慢慢变为一种醇厚浓郁的咸香，当中又带有一丝甜味，堪称味道之一绝。