大雪节气过后，天气寒冷。凌晨3时许，云城区腰古镇“粤菜师傅”刘拾就与搭档开始了一天的忙碌——传统柴火（肉桂柴）烧制金猪。刘拾坚守传统金猪制作技艺，并不断改进工艺、优化配料，制作出美味可口的金猪，广受食客好评。他的金猪制法每一个步骤都考验耐心力和手艺。
第一步，选猪和前期处理。挑选本地不太肥也不太瘦的适合靓猪，将猪毛褪尽，做到骨肉分离后，用清水洗净干净，再用盐和五香粉、十三香等涂抹腌制1个小时，然后用钩子钩住备用。
第二步，精心烧制。把炉壁烧红后抽掉柴火，随后将猪挂入炉中，封闭烤制，烤制一个小时后再取出来，烤制中需根据火候的变化，将猪反复吊起浇水、用特制的工具在猪皮上扎孔，使调味品充分渗透到猪肉中。
重复多次后，烧猪开始变色。当听到一阵噼啪声响过后，猪皮表面均匀变成芝麻粒，多次起落后，猪身全面“开花”，意味着肉已经八成熟，此时整猪通身金黄、香气浓郁，再次吊入炉中密封烤制30分钟左右即可出炉。
第三步，后期处理。“金猪”出炉后，再把表皮的焦黑部分刮掉即大功告成。
新鲜出炉的烧猪，皮脆肉香，肉汁丰盈，肥而不腻，风味独特。
来源：云浮日报
记者：董琼
通讯员：张世杰、王湄、余福荣
责编：董琼
值班主编：区云波
值班总编：卢利文
热门评论
