粤菜“云”聚 | 一鱼五味

邓国辉，云浮市饮食服务业商会副会长，云浮市鸿辉酒家创始人，中国名厨星光大道云浮分会会长。

16岁那年，邓国辉在广州做学徒，开启了他与美食的不解之缘。从业20多年，变的，是他对厨师技艺的精益求精；不变的，是他对厨师行业一如既往的热爱。从小学徒到酒店主厨，从大排档到鸿辉酒家，菜式的高品质是他一贯的坚持。

“粤菜师傅”工程实施以来，邓国辉师傅一直积极参与云浮市的相关建设活动。作为评委，他参与云浮市“十大名菜”、“十大名厨”等评选活动；作为导师，他即将开办云浮河口肠粉的相关培训班，向更多想要学厨的年轻人传授自己的经验。在推广粤菜的事业上，邓国辉始终毫无保留，倾囊相授。他希望云浮能涌现更多的优秀粤菜师傅，继承粤菜文化并将它发扬光大。

邓国辉擅长钻研创新，拿手菜是鸡子蚝、一鱼五味等。今天，他为我们带来的绝活，正是鸿辉酒家的招牌菜——一鱼五味。

一鱼五味是砂锅鱼头、无骨鱼片、清蒸鱼腩、凉拌鱼皮、椒盐鱼骨这五道滋味完全不同的菜式。首先，将鱼头、鱼片、鱼骨分别加入不同的材料稍加腌制，此处需注意的是，鱼片处理前加入食盐反复搓揉，最后再用水清洗，可以使得鱼片的口感更爽滑。正式下锅时，后厨可谓行云流水，砂锅生焖鱼头，热油酥炸鱼骨，高温清蒸鱼腩。不多时，三道菜接连出锅。最后，大厨再将焯过水的鱼皮切成大小均匀的细丝调味搅拌，后厨制作的四道至此全部完成。无骨鱼片则交由食客自行汆烫食用。

来源：区伟东 莫颖琳 赖秀梅

责编：苏鹏蕴

值班主编：区云波