云厨绝活 | 阙志云——蚝豉瑶柱焖猪手

蚝豉瑶柱焖猪手，是云安区白石镇光头佬大排挡厨师阙志云的拿手好菜，他做的焖猪手因软糯适中、肥而不腻受到食客的追捧。同样的焖猪手，他做的就是比别人做的好吃！猪手的选择、火候的掌控、食材的处理都是阙师傅做焖猪手的秘诀，而这些都是他将近二十年厨师生涯的经验总结。

2000年，阙志云报名参加广东省“粤菜师傅”培训班，开始他的厨师生涯。后来一直辗转中山、佛山等地学习粤菜，直到5年前他终于结束漂流不定的学厨生涯，回到家乡，开了一家大排档营生。因其手艺高超、菜式丰富，大排档生意一直不错。2019年3月，阙师傅参加云浮首届“云浮名厨”技能大赛，获得“优胜奖”，大排档更是名声大振，生意火爆，吸引大量食客前来光顾。

用料：猪前蹄，1只；瑶柱，约100克；蚝豉，约150克；冬菇，约150克；发菜（干），20克；生姜，1大块；葱头，2个；葱绿，2根；香菜叶，一小把；南乳，4块；盐，适量；生抽，15ml；料酒，15ml；油，适量。

做法：

1、将发菜用清水浸软，滴下数滴生油，用筷子将发菜略搅，使杂质粘附浮油上，以便拣去，洗净；清水将蚝豉浸开，洗干净；

2、姜切片；葱绿洗干净切末；

3、将猪前蹄刮洗干净，焯水、炸制；

4、锅中倒入开水，加入香料、瑶柱、冬菇、生抽、料酒、盐等熬制汤汁；

5、锅内放入适量的油大火烧开，猪肘扎孔，用盐按摩片刻后放入油锅炸至金黄，捞出备用；

6、耗豉用葱头、姜片爆香；发菜用姜葱油水煮熟，加南乳调味后捞出；

7、炸好的猪肘放入熬好的冬菇瑶柱汤中焖制一小时后捞出，与耗豉、发菜、瑶柱、冬菇一起蒸20分钟即可。 

来源：云浮发布

记者：陆致彤 王铭灏 杨再佳

责编：麦月勇

值班主编：区云波