潮汕味道——历史悠久的鲎粿

      粿品在潮汕美食里边是非常普遍的。其中有一道粿品鲎（hou）粿起源于潮阳区。

潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现今八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。

      《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”棉城先民用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒酱或酱油，而成美味食品鲎粿。今日的潮阳鲎粿，馅料用鲜虾或碎肉，有的加香菇、鲽脯、花生仁一起调制，气味更加芳香可口，为群众所喜爱。侨胞归里，常常专点品尝。

      关于鲎粿由来的传说有很多，大多是说潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物，于是以鲎为食材做成潮汕特色的粿品，就是所谓的鲎粿。而民间最广为流传的一个版本是说鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。但在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，这说明要么是年代久远要么是牵强附会。另外有些老人家认为鲎粿的最原始形态应该是淋上鲎酱的粿品，据说传统鲎粿的做法是将磨成浆的冷糜(稀饭)、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形粿模，蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸酥，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上自制的鲎酱。在现代，鲎酱已经无法制作了，因此多改用酱油或沙茶酱。

    而有30年做粿经验的店老板则给我们提供了另外一个版本，据他说，以前的鲎粿是因为以前物资匮乏，杀了鲎后，觉得蓝色的鲎血不可浪费，于是便将之加入了冷糜、薯粉等浆水原料中一起制成了粿品，尝试之后发现粿品有了一种特殊的鲜味，于是就成为了鲎粿，“以前的鲎粿里面是没有馅料的，是后来食材丰富了，大家才根据自己的口味往里面加虾、肉、蛋等各种馅料。再后来，鲎稀少了，成了濒危物种，人们不再用鲎血和鲎肉添入制作粿皮，也就是说现在的鲎粿里面是没有鲎的。”

     虽然现在鲎现在已经不用于鲎粿的制作了。但是聪明的潮汕人通过对鲎粿制作的改良。达到青出于蓝而胜于蓝的效果，比用鲎来制作的效果还更好。当今的潮阳流传着两种鲎粿的做法。传统做法和新派做法。传统做法既用大米和番薯薯粉磨成浆。加入虾，香菇，鹌鹑蛋和猪肉碎做馅料。新派做法则用马铃薯粉代替番薯粉。或者将马铃薯粉和番薯薯粉按比例加入大米磨成浆。此处介绍用马铃薯粉做米浆制作鲎粿的做法。

材料：

主料：大米，马铃薯粉

馅料：虾，香菇，鹌鹑蛋和猪肉碎可以选择多种

步骤：

用适量大米煮粥。冷却后加马铃薯粉一起磨成浆。

步骤1：

先将鲎粿瓷碗的三分之二的浆倒入。再在每个碗中加入虾，香菇，鹌鹑蛋等馅料，之后再淋上一层粉浆，倒满瓷碗。

步骤2：

放入蒸笼蒸熟，放凉。

这个步骤很关键，将蒸好成型的鲎粿脱模，等油烧开后控制成中小火，半个小时后，等鲎粿浮出油面，四周变白，就表明已经熟透了。

步骤4：

再用大火煮到鲎粿膨胀就可以捞出来了。

用剪刀剪开鲎粿，加入酱汁（一般用芝麻酱和海鲜研制成汁）。就可以上桌了。

注意事项：

1.手工搅拌获取马铃薯粉和大米浆材料非常难。可以用搅拌机或者家用豆浆机。

2.不能加入味精，否则在高温油焖中容易变酸变味。

3.如果鲎粿油焖的时间火候不够长，整个口感会变硬，所以要用适当的时间达到最佳的口感。

4.油焖的加热过程一定要慢。如果油温过热就要调小。

5.由于馅料太多，要多铺两层浆将馅料黏住，这样就不会产生气泡，蒸也好炸也好就不会膨胀开裂。