潮汕美食中的粿品文化

2019-09-14 15:38:37 

潮汕粿品,其源也长,其应时而生,

奉与神灵共享,各带乡俗乡味。

潮汕平原地远中原,

坐落于南涯而倚海畔,故气象易迁。

气象之迁妨农务海务,

古人乃依时律探知气象,故有“时节”。

气象之迁亦衍恶疾,古人则以五谷兼百草,

精制成粿,是谓“时粿”。



· 鼠粬粿 ·


  新年庆登,鱼肉昌盛,棉衣随冬寒逐褪,而气象不定,易致胃肠积淤,而染恶疾。时人乃取鼠粬草,拌以糯米粉,制得粿皮,豆沙、槟醅麸等物皆可入馅,名曰“鼠粬粿”。鼠粬草自古盛行,唐段成式《酉阳杂俎·草篇》:“蚍蜉酒草,一曰鼠耳,象形也。亦曰无心草。”以其入粿,“大温肺气,止寒嗽,散痰气,解风寒寒热,亦止泄泻。”(《本草正》)



     

· 朴籽粿 ·


  转入清明常有春时雨水,养得万物滋生,亦养得病虫。潮汕有语上句曰:“清明食叶”,乃采撷朴籽树叶,和以粘米粉,舂而发酵。朴籽树又名朴丁树,叶卵形或长椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜,无毒,有消痰下气之效。相传明末元兵于清明前后侵入潮州,杀戮掠夺,民不聊生而遁入深山,其饥不择食之际,加之病疾侵扰,采得朴籽树叶,果籽充饥,而病疾见愈。后人制朴籽粿以缅怀,故有“清明食叶”之语。



     

· 菜粿 ·


  菜粿是广东省潮汕地区的一种用做祭祀用的风味小吃。每年的“春节”和“冬至日”还有祭祀先人都要用到“菜粿”。里面必须要提到大名鼎鼎的韭菜粿,它甚至是无米粿的代名词。外表炸得酥脆,里面的馅料香喷喷热乎乎,淋些咸微辣的辣椒酱,吃起来更有感觉。



     

· 笋粿 ·


  潮州地区盛产竹笋,笋粿这种潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。笋粿因主要原料是春笋,故这味小食有较强的季节性。一般都在潮州盛产春笋的五六月上市。现在正是吃春笋的季节,脆嫩鲜美的竹笋,营养丰富。

  制作笋粿的关键是在于制作粿皮,粿皮的制法是将粳米磨成粉浆,放炊笼中炊熟,再加开水揉至柔软,推成圆条形,捏成一小块一小块,用面棍推成圆形皮。在制成皮时,可适当加点油,使皮较柔软。笋粿的馅是由切成细粒的竹笋、猪肉、香菇、虾米构成,再调进盐、味精、胡椒粉、蒜头,然后将馅放在粿皮中间,包起来就可以了。



     

· 栀粿 ·


  季春以后,渐入端午,时气燥热,蚊蝇滋生,阴气萌生,毒瘴猖獗。

  因衍得下句:“端午食药”。而此药非药,乃栀粿也。古法栀粿以糯米浸渍而磨得粉浆,配以栀子捣磨滤后之黄药,和于铺姜碱液泡匀。《本草纲目》载:栀子,清热泻火,除烦解郁,主治胃中热气,泻三焦火,除时疾热,去热毒风等功效……糯米味甘,性温,食之益气止泄,补中益气,主消渴,暖脾胃之效。因谓栀子为“药”也。



     

· 草粿 ·


  时过端午,气候转暖,暑气渐逼,时人多生暑疾。三国时吴兴有孝子,因其母中暑,盛暑时令顶炎炎烈日入山采药,时吴兴地处南蛮,山间难觅良药,得一草,恐为日枯,取水以存。而归途亦中暑晕厥,醒,水结成冻,以此冻与母食,不久则愈。名此草曰“仙草”,常用以消暑气。后仙草传入潮汕,煎制成“草粿”,盛夏时令,街头巷陌,行人得而食之。


     

· 菜头粿 ·


  自秋冬时节,骤然由热转寒,元气大伤,当崇滋养,故菜头粿盛行。菜头粿乃以萝卜为主而制,萝卜又名莱菔、水萝卜,《本草纲目》载:“莱菔大下气、消谷和中、去邪热气。”民间亦传“冬熬萝卜夏熬姜,不必寻医问药方”,此亦可见萝卜乃驱寒益气之宝。而菜头粿自入秋受用,至于春节。

  故成潮汕三大年糕之一也。时节做时粿,此养生之道也。虽境处边远,气候严酷,而潮汕人得以抗持恶疾,因得此道,以至今日,犹不能弃之。



     

· 红桃粿 ·


  而时节之迁,则有日月交演,雨水惊雷,此皆天力而人所不解,故有神灵。洪旱之荒,丰损盈亏,皆神力左右,故人景仰神灵。五谷丰登,则当以馈,遂有神灵共赏,及修禊诸事。

  大年祭神,需有红桃。汉东方朔 《神异经》:“东北有树焉,高五十丈,其叶长八尺、广四五尺,名曰桃。其子径三尺二寸,小狭核,食之令人知寿。”故桃寓之寿。潮汕人以桃为形,制得红桃粿,乃祈寿也。亦有考曰,红桃粿本于上古宗教祭祀之物,拟乳头之形,意在繁衍生息,以表上古先民于生殖之膜拜。演至后来方成桃形,寓意亦有变故。依此可见,红桃粿确是渊远流长,为潮汕民族献与神灵之物,以至今日,逢年过节,初一十五,亦必用之。而无论南北,年糕亦是度年莫可缺之物。



     

· 发粿 ·


  潮汕特有三大年糕,甜粿、菜头粿、发粿。

  论寄寓民心,则当属发粿。发粿乃糯米发酵而成,取其音而寓有“发”之意。以发粿祭之神灵,以祈来年大发,是以求诸神灵,以神力辅得收成,此乃于自然之敬畏。此亦见得潮汕人民素有追求,故为谋生,延得数大行业,而行业各奉神灵,因衍众多习俗与粿品。务农者奉五谷娘,因五谷娘主五谷收成,年之奉损,尽倚其左,故农民敬之。民常以农物,制之成粿,以祭五谷娘。


     


· 荷兰薯粿、芋头粿、

麦麸粿·


  而祭之莫缺三类粿,荷兰薯粿、芋头粿、麦麸粿,相传此乃取其形色,寓之金、银、铜,以农物变得钱财之意,励人劳作。相传古时潮州地主,家中仆人于祭神时遗失祭祀用之金条,焦头烂额之际求得家厨制荷兰薯粿以充黄金祭拜,而为其主所识,其主赞荷兰薯粿味绝,又因其意好,故不加罚。自是民间以荷兰薯粿以代黄金,又依其法,制得芋头粿、麦麸粿以拟银、铜,祭之五谷娘以祈来年收成。


     

· 鲎粿 ·


  潮汕地处沿海,自古讨海亦是谋生之路。随闽之俗,潮汕讨海者亦奉妈祖。此风尝于潮阳盛行,逢出海猎鱼之际,潮阳人以鲎粿祭拜妈祖以祈平安。《纲目》中载:“鲎,状如熨斗之形,广尺余,其甲莹滑,青黑色,鏊背骨眼,眼在背上,口在腹下,头如蜣螂”。而此物于沧海中,其身也坚,讨海人图其坚实之意,欲祈得平安。相传古时鲎粿乃取鲎血所制,亦有一说鲎粿无鲎,乃取其形而制,此亦不可知也。但知如今鲎粿中确无鲎血,以薯粉制成鲎形,中有虾米豚肉,其味亦绝。


       

同于七月,潮汕有一习俗,为潮人所必履。凡孩童及十五岁者,则行此礼,名曰出花园。意在既欲成人,则非园中戏耍之小,故当行出。出花园则必制石榴花粿,相传女娲补天,遗落一红宝石于骊山脚下。

某年,安石国王子出猎,于林间见得一金翼鸟因寒冻垂死,故携归宫中救之。此鸟感其恩,飞万里而至骊山,衔得红宝石,掷于安石国。

后此石长成一树,花红果芳,安石国君命之曰“安石榴”。石榴花寄意大吉、感恩,长者以糯裹以馅料,制成石榴花形,与出花园者食,望其吉利长成,心知感恩。

出花园后,即为成人,则应谋生。潮汕海路通畅,故商业繁荣。数世纪来,缕有潮汕人过番,而其初所乘,独有红头船。雍正元年,规定广东商船船头及大桅上部漆红色,故称红头船。缘为潮汕位于南方,南方属火,用色为赤,赤即红色,故船头用红油漆饰,青色钩字。亦有一说道红头可趋吉避凶。有民谣道:“泮船到,猪母生,鸟仔豆,缠上棚。洋船沉。猪母眩,鸟仔豆,生枯蝇。”可见红头船造利不浅。

而红头船本无动力,乃驰帆借风力而行,故于沧海漂泊不定,泊岸之期莫可卜,故必备足裕食粮。因甜粿以糯米与糖而制,耐存且解饥,故为过番之上品。潮汕贤妻必识甜粿制法,其传播甚广,故推为年糕实属莫怪。而其辅得潮人过番致富,每有华侨归乡,必尝甜粿,以淋漓浪子情怀。时逢今日,万态具迁。欲续写粿之传说,则须临传承与发展。诸多粿品,于发展间凝结众多潮汕饮食界前辈心血,从而得以今日面貌登之大雅


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