潮汕美食中的粿品文化

　　新年庆登，鱼肉昌盛，棉衣随冬寒逐褪，而气象不定，易致胃肠积淤，而染恶疾。时人乃取鼠粬草，拌以糯米粉，制得粿皮，豆沙、槟醅麸等物皆可入馅，名曰“鼠粬粿”。鼠粬草自古盛行，唐段成式《酉阳杂俎·草篇》：“蚍蜉酒草，一曰鼠耳，象形也。亦曰无心草。”以其入粿，“大温肺气，止寒嗽，散痰气，解风寒寒热，亦止泄泻。”(《本草正》)

　　转入清明常有春时雨水，养得万物滋生，亦养得病虫。潮汕有语上句曰：“清明食叶”，乃采撷朴籽树叶，和以粘米粉，舂而发酵。朴籽树又名朴丁树，叶卵形或长椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜，无毒，有消痰下气之效。相传明末元兵于清明前后侵入潮州，杀戮掠夺，民不聊生而遁入深山，其饥不择食之际，加之病疾侵扰，采得朴籽树叶，果籽充饥，而病疾见愈。后人制朴籽粿以缅怀，故有“清明食叶”之语。

　　菜粿是广东省潮汕地区的一种用做祭祀用的风味小吃。每年的“春节”和“冬至日”还有祭祀先人都要用到“菜粿”。里面必须要提到大名鼎鼎的韭菜粿，它甚至是无米粿的代名词。外表炸得酥脆，里面的馅料香喷喷热乎乎，淋些咸微辣的辣椒酱，吃起来更有感觉。

　　潮州地区盛产竹笋，笋粿这种潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。笋粿因主要原料是春笋，故这味小食有较强的季节性。一般都在潮州盛产春笋的五六月上市。现在正是吃春笋的季节，脆嫩鲜美的竹笋，营养丰富。

　　制作笋粿的关键是在于制作粿皮，粿皮的制法是将粳米磨成粉浆，放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成一小块一小块，用面棍推成圆形皮。在制成皮时，可适当加点油，使皮较柔软。笋粿的馅是由切成细粒的竹笋、猪肉、香菇、虾米构成，再调进盐、味精、胡椒粉、蒜头，然后将馅放在粿皮中间，包起来就可以了。

　　季春以后，渐入端午，时气燥热，蚊蝇滋生，阴气萌生，毒瘴猖獗。

　　因衍得下句：“端午食药”。而此药非药，乃栀粿也。古法栀粿以糯米浸渍而磨得粉浆，配以栀子捣磨滤后之黄药，和于铺姜碱液泡匀。《本草纲目》载：栀子，清热泻火，除烦解郁，主治胃中热气，泻三焦火，除时疾热，去热毒风等功效……糯米味甘，性温，食之益气止泄，补中益气，主消渴，暖脾胃之效。因谓栀子为“药”也。

　　时过端午，气候转暖，暑气渐逼，时人多生暑疾。三国时吴兴有孝子，因其母中暑，盛暑时令顶炎炎烈日入山采药，时吴兴地处南蛮，山间难觅良药，得一草，恐为日枯，取水以存。而归途亦中暑晕厥，醒，水结成冻，以此冻与母食，不久则愈。名此草曰“仙草”，常用以消暑气。后仙草传入潮汕，煎制成“草粿”，盛夏时令，街头巷陌，行人得而食之。

　　自秋冬时节，骤然由热转寒，元气大伤，当崇滋养，故菜头粿盛行。菜头粿乃以萝卜为主而制，萝卜又名莱菔、水萝卜，《本草纲目》载：“莱菔大下气、消谷和中、去邪热气。”民间亦传“冬熬萝卜夏熬姜，不必寻医问药方”，此亦可见萝卜乃驱寒益气之宝。而菜头粿自入秋受用，至于春节。

　　故成潮汕三大年糕之一也。时节做时粿，此养生之道也。虽境处边远，气候严酷，而潮汕人得以抗持恶疾，因得此道，以至今日，犹不能弃之。

　　而时节之迁，则有日月交演，雨水惊雷，此皆天力而人所不解，故有神灵。洪旱之荒，丰损盈亏，皆神力左右，故人景仰神灵。五谷丰登，则当以馈，遂有神灵共赏，及修禊诸事。

　　大年祭神，需有红桃。汉东方朔 《神异经》：“东北有树焉，高五十丈，其叶长八尺、广四五尺，名曰桃。其子径三尺二寸，小狭核，食之令人知寿。”故桃寓之寿。潮汕人以桃为形，制得红桃粿，乃祈寿也。亦有考曰，红桃粿本于上古宗教祭祀之物，拟乳头之形，意在繁衍生息，以表上古先民于生殖之膜拜。演至后来方成桃形，寓意亦有变故。依此可见，红桃粿确是渊远流长，为潮汕民族献与神灵之物，以至今日，逢年过节，初一十五，亦必用之。而无论南北，年糕亦是度年莫可缺之物。

　　潮汕特有三大年糕，甜粿、菜头粿、发粿。

　　论寄寓民心，则当属发粿。发粿乃糯米发酵而成，取其音而寓有“发”之意。以发粿祭之神灵，以祈来年大发，是以求诸神灵，以神力辅得收成，此乃于自然之敬畏。此亦见得潮汕人民素有追求，故为谋生，延得数大行业，而行业各奉神灵，因衍众多习俗与粿品。务农者奉五谷娘，因五谷娘主五谷收成，年之奉损，尽倚其左，故农民敬之。民常以农物，制之成粿，以祭五谷娘。

　　而祭之莫缺三类粿，荷兰薯粿、芋头粿、麦麸粿，相传此乃取其形色，寓之金、银、铜，以农物变得钱财之意，励人劳作。相传古时潮州地主，家中仆人于祭神时遗失祭祀用之金条，焦头烂额之际求得家厨制荷兰薯粿以充黄金祭拜，而为其主所识，其主赞荷兰薯粿味绝，又因其意好，故不加罚。自是民间以荷兰薯粿以代黄金，又依其法，制得芋头粿、麦麸粿以拟银、铜，祭之五谷娘以祈来年收成。

　　潮汕地处沿海，自古讨海亦是谋生之路。随闽之俗，潮汕讨海者亦奉妈祖。此风尝于潮阳盛行，逢出海猎鱼之际，潮阳人以鲎粿祭拜妈祖以祈平安。《纲目》中载：“鲎，状如熨斗之形，广尺余，其甲莹滑，青黑色，鏊背骨眼，眼在背上，口在腹下，头如蜣螂”。而此物于沧海中，其身也坚，讨海人图其坚实之意，欲祈得平安。相传古时鲎粿乃取鲎血所制，亦有一说鲎粿无鲎，乃取其形而制，此亦不可知也。但知如今鲎粿中确无鲎血，以薯粉制成鲎形，中有虾米豚肉，其味亦绝。