“粤菜师傅”▪云浮行动| 陈福州：小档口撑起小康梦

早晨5点，和往常一样，罗定市罗城街道的陈福洲夫妇就在店铺门口支起大锅开始制作当天的鱼腐。从绞鱼肉、分离蛋清，再到机械打鱼丸和下油锅炸鱼腐，每一个步骤，陈福洲都聚精会神。白色的鱼丸下油锅炸至金黄色便可起锅，个个鱼腐色泽金黄，惹人垂涎。“老板，来一斤鱼腐。”7点半之后，顾客便陆续上门购买，陈福洲妻子熟练地称重，然后一脸笑容地递给顾客。

“10斤鱼肉需要放4斤生粉以及6斤鸡蛋清、3.2两盐……”制作皱纱鱼腐已有十多年经验的陈福洲早已对鱼腐制作所需原料比例烂熟于心。店面不大，但制作鱼腐的设备一应俱全，绞鱼肉所用的机器、打鱼丸的设备、存放新鲜鲮鱼肉的冰柜等等，陈福洲和妻子在这小小的30平方米的档口里把自家的鱼腐做得有声有色。

多年来，正因为陈福洲专心用心做鱼腐，使得他的“金福鱼腐”名声遍传罗定，甚至远扬珠三角地区。“广州、佛山、东莞、深圳、中山等地的酒店都有我的老客户。”谈起自己的生意量，陈福洲颇感自豪。他说与这些酒店的熟客大多素未谋面，却建立起长达5年之久的良好关系，顾客多为熟人之间的口碑相传，而陈福洲与“陌生”顾客之间信任桥梁的搭建，则归功于鱼腐的优越品质和他的踏实做人及诚信经营理念。

陈福洲制作鱼腐的娴熟工艺传承其父亲。他父亲是一名老兵，退伍之后回到老家开始掌养鱼塘。上世纪90年代初，鲮鱼十分廉价，据陈福洲回忆，当时父亲担着鲮鱼到街上卖，却不受市场青睐，不想大量鲮鱼白白浪费，父亲便开始自己琢磨打鱼丸做鱼腐。自小耳濡目染再加上勤奋练习，陈福洲逐渐掌握了制作优质鱼腐的手艺。

1993年，当时刚成年的陈福洲在广州某酒家学习做面包和点心，一做便是5年。1998年，陈福洲和妻子欲回家乡发展做点小生意，几经波折后选择了制作鱼腐来卖，一方面源于自己有这门手艺，另一方面希望自己可以在宣传家乡特产上出一份力。

刚开始时，陈福洲都是纯手工制作，对制作鱼腐所用材料的比例十分严谨。“所有原材料都是经过称量的，一丝一毫都不容有差错。”陈福洲介绍道，一斤鱼腐一般为50至60个，低于或超过此范围的鱼腐品质都有所下降。此外，炸鱼腐所用的花生油也很讲究。“炒过的花生炸出来的油会比较香，但是蒸熟之后的花生麸炸出来的油更有花生的原味，这样的油用来制作鱼腐是最佳的。”陈福洲不仅对花生油要求高，鲮鱼肉也要求鱼贩新鲜活鱼起骨，这样才能制作出美味可口的正宗罗定绉纱鱼腐。

陈福洲夫妇俩为人随和，有不少同行上门请教经验，他们也乐意分享。“我是很欢迎大家对我的鱼腐提出建议和意见的。很多同行都成了我的好朋友，大家一起加入行业商会，一起参加慈善公益活动，一起走上街头宣传新冠肺炎疫情防控知识，共同为建设平安美丽罗定加油。”陈福洲笑道。

十几年来，陈福洲坚持用心做好鱼腐，确保鱼腐的质量始终如一。鱼腐的销量逐渐增加，制作规模也逐渐扩大，鱼丸的制作也从过去纯手工发展到机器制作，但对于鱼腐质量的把握未减半分。“经常有顾客跟我说外面有些鱼腐吃起来很黏牙，吃后有口渴感觉，但是我家的鱼腐是非常嫩滑的，口感醇香，吃过后不会感觉口干舌燥，因为我们的鱼腐除了盐以外没有其他任何添加剂。”

陈福洲夫妇勤勤恳恳，用心专心做鱼腐，现在平均每天制作鱼腐三四百斤，实现了稳定的收入，小小档口成就了他们的奔康致富梦。为减轻父母工作强度，他们22岁的大儿子也放弃外出打工的念头，全心全意帮助父母经营好鱼腐档。今后，他们希望能够扩大店铺规模，继续用心做好“罗定鱼腐”，让这一获得国家地理标志保护产品的家乡特产闻名四方。