腌菜是很多人爱吃的食物，包括酱菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它们风味独特，口感鲜脆，增进食欲，将蔬菜腌制还能很好地减少蔬菜采后的损失，有利于长期保存。
吃法也有很多，可以直接吃，也可以加到各种菜、各种锅中。
有的人倾向于购买成品，有的人则偏爱自己用白菜、青菜、萝卜等加盐腌制。但因为吃了自制腌菜而亚硝酸盐中毒的新闻报道也屡见不鲜。那么自制腌菜是不是安全呢？买来的成品会不会有问题？腌菜究竟该怎么吃？今天我们来探究一二。
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吃腌菜为什么会亚硝酸盐中毒？
腌菜中之所以会有亚硝酸盐，是因为蔬菜自身含有硝酸盐，腌制过程中，在细菌的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。
家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。
然而，腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。
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中毒的症状是什么？
亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或者血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白症。
中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。
严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。
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吃腌菜会致癌吗？
在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，它被世界卫生组织列入一类致癌物。
当体内的亚硝胺含量达到一定的量时，就可以引发胃癌、食管癌和肝癌等，对人体产生极大的危害。
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腌菜怎么吃才安全？
《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过 20mg/kg。
一般我们购买市场上正规品牌生产的腌菜，亚硝酸盐含量能够控制在安全线以内，而自制腌菜则很难控制。
腌菜中的亚硝酸盐含量存在一个波动过程。在腌制发酵的初期，亚硝酸盐含量较高；随着发酵过程的进行，亚硝酸盐会被降解。
因此，在整个腌菜制作过程中，亚硝酸含量是呈现先升高再降低的趋势，不同腌菜的亚硝酸盐高峰期的时间点存在一定差异，但是一般而言，腌菜腌制的第3-10天为亚硝酸盐的高峰时期，腌制三周以后降到安全水平，这个时候再吃是相对安全的。
此外，如果在家自制腌菜的话，添加维生素C可以抑制亚硝酸盐的形成，也可以促进已有的亚硝酸盐的降解。
即便是这样，自制腌菜中的亚硝酸盐含量也很难控制，因此去市场上购买正规品牌的腌菜更为可靠。
那么买了正规品牌的腌菜，就可以狂吃了吗？不是这样的！
腌菜一般含盐量高，吃多了也会导致盐摄入过多，提高高血压和其他心血管疾病的风险。因此腌菜虽美味，还是要少吃，多摄入新鲜蔬菜才是更健康的选择。
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还有哪些自制食物比较危险？
除了腌菜，还有很多自制的食品都存在一定的风险。
自制的酸汤子被椰毒假单胞菌污染后，可能会产生米酵菌酸，导致人体中毒。
自酿葡萄酒也存在很大的安全隐患，葡萄酒在发酵过程中会伴随产生甲醇，家庭自酿葡萄酒没有杀菌消毒、去除甲醇、品质检验的条件，很容易导致甲醇含量超标，甲醇是剧毒物质，会导致失明甚至危及生命。
自制豆腐乳也可能被肉毒杆菌污染，在密封条件下产生肉毒毒素，这也是一种剧毒的物质，污染严重时可能致命。
家庭自制罐头、腌制或者发酵食品也是食源性肉毒杆菌的常见来源，在制备过程中需特别谨慎。
自榨油也存在强致癌物黄曲霉毒素超标的风险。花生、大豆、油菜籽都有被黄曲霉毒素污染的可能，工厂生产在油的精炼过程中能去除掉大部分的黄曲霉毒素，而自制油缺少这一过程，超标的可能性很大。
因此，不要盲目迷信自制食品比加工食品更加健康安全，通过正规途径购买的正规产品，经过层层杀菌和质检后，往往要靠谱得多。
综上所述
如果想吃自制腌菜
那么最好腌制3周之后再吃
而购买正规品牌腌菜会更加可靠
在其他自制食物上也要慎重！
来源：科普中国
责编：王铭灏
值班主编：区云波
